Pathologies attribuables à la consommation de coquillages

Baylet, René; Elzière, Panayota; Guyonnet, Jean-Paul

Résumé Une revue de la littérature a permis de dégager la longue liste de germes et polluants rencontrés dans les coquillages et potentiellement pathogènes pour le consommateur. Il s'agit d'agents microbiens qui, véhiculés par les effluents issus des collectivités humaines ou animales, vont gagner les étangs littoraux et les sites ostréicoles. Par le jeu de la transmission fécale-orale, les coquillages sont à l'origine de manifestations cliniques très variées: états septicémiques, typhoïdes, hépatite virale A, syndromes neurologiques, gastro-entérites d'étiologie bactérienne, parasitaire ou virale. D'autres tableaux cliniques sont associés à des agents spécifiques résidants des milieux aquatiques: vibrions et algues toxiques dont le développement est conditionné par l'apport nutritif des eaux insuffisamment traitées et dépendant des conditions climatiques et écologiques. L'assainissement des collectivités et la protection des sites d'ostréiculture constituent l'unique prévention à mettre en regard d'une consommation paradoxale dans notre société hypersécuritaire: celle d'un coquillage, vivant et cru, directement extrait de son milieu naturel de production. Toute consommation festive a ses risques; pour qu'ils soient acceptables, les producteurs et les instances de contrôle doivent œuvrer, ensemble, à les réduire. Abstract From a literature survey, a long list of germs and pollutants found in shellfish has been drawn up, which are potential pathogens when eaten. These consist of microbes, which, carried by the effluent from human or animal communities, reach shoreline ponds and oyster production sites. Transmission from faecal material to the eaten seafood is the origin of a variety of clinical conditions: septicaemia, typhoid, viral hepatitis A, neurological syndromes, and gastro-enteritis induced by bacteria, parasites or viruses. Other illnesses are associated with specific agents coming from the water environment: vibrios and toxic seaweeds, whose growth has been affected by nutrients in the untreated, surrounding waters, and depends on climatic and ecological conditions. The treatment of waste water from communities, and the protection of production sites are the sole means of illness prevention, since the case of shellfish, eaten alive and raw, and having been taken directly from the natural production environment, is a paradox in our ⪡hyper-secure⪢ food system. All food intake in the festive season has risks: for these to be acceptable, producers and control mechanisms must work together to reduce them.