Atti del 52° Congresso Nazionale: Società Italiana di Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica (SItI)

La carne ha un ruolo importante nell'alimentazione umana in quanto rappresenta una fonte di proteine ad elevato valore biologico, ferro biodisponibile e vitamine del gruppo B (1). Recentemente, sulla base di numerosi studi epidemiologici osservazionali, meta-analisi e sperimentazioni in vivo, lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha classificato la carne processata nel gruppo 1 (cancerogeno certo) e la carne rossa nel gruppo 2A (cancerogeno probabile) (2) . Tra i meccanismi molecolari alla base dell'effetto pro-cancerogeno della carne, un ruolo importante è stato attribuito alla presenza di composti mutageni e cancerogeni, tra cui IPA e ammine eterocicliche aromatiche, che si formano durante la cottura ad alte temperature come, ad esempio, alla piastra, alla griglia, alla brace (3). In questo studio si è voluta investigare l'attività genotossica e mutagena di estratti ottenuti da hamburger di carne bovina cotti alla piastra per vari tempi e temperature. Sulla base di numerosi dati sperimentali riguardanti gli effetti salutistici dell'olio extravergine di oliva (4-6), si è investigata inoltre la riduzione delle suddette attività da parte di una miscela fenolica ottenuta da questo importante componente della dieta mediterranea.